Croissant (... y mini palmeritas)

¡Dos meses sin publicar una receta! ¡Se me ha quedado la cara de susto del WhatsApp! Han sido unos meses duros, pero ya han pasado, ahora toca disfrutar. Y mi disfrute empieza, normalmente, por dejarme mimar, desconectar y volver a la carga con vosotros. Así que aquí estoy de nuevo :).

Hoy ha sido un día repleto de cocinitas en casa, de hecho son casi las doce de la noche y sigo cociendo unos espárragos blancos que prometen mucho, a ver que sale ... Soy novata en estos temas esparraguiles.

Hace tiempo que tengo preparada la receta que os traigo hoy, unos riquísimos Croissants. Por su complejidad me he visto obligada a posponerla para poder explicarla paso a paso lo mejor posible. Los que alguna vez os hayáis animado a hacer Croissants sabréis que no es nada simple, requiere tiempo y dedicación, pero el resultado siempre acaba por hacernos caer una y otra vez en semejante laboriosa tarea.
He hecho varias recetas, y de todas, la que más me ha gustado es la de Lluis Costa Gil, repostero catalán que ostenta el Premio al mejor Croissant de España 2015. He de decir, que el proceso de amasado está adaptado de otras recetas más simples, por lo demás, es idéntica a la suya.

¡No os asustéis! Con una dosis de paciencia y mucho amor salen fijo :). Además, con los recortes sobrantes podéis preparar unas mini-palmeritas que están mas buenas aún... ¡Palabrita!

Os dejo con la receta. ¡Feliz "casi-inicio" de fin de semana! :)

Vamos a por la receta ...

Ingredientes:

666 gr harina de fuerza
66 gr masa madre o, en su defecto: 40 gr harina + 25 gr de agua (24 horas antes)
15 gr levadura fresca de panadería
16 gr sal
66 gr azúcar
10 gr miel
133 ml leche entera
186 ml agua
166 gr mantequilla para la masa
330 gr mantequilla para el hojaldrado

Los ingredientes líquidos deben estar en la nevera hasta su incorporación a la masa, a un máximo de 4ºC.

Si no tenéis masa madre, podéis sustituirla por 40 gr de harina con 25 gr de agua. Lo mezcláis bien y lo dejáis reposar 24 horas en el frigorífico antes de utilizarlo.

Pintura para los croissant: un huevo + un chorrito de nata + una cucharadita de miel

Preparación:

Disolvemos la levadura con un poco del agua y reservamos.
Amasamos el resto de los ingredientes secos con el resto del agua y la leche en un procesador de alimentos o robot de cocina.
Cuando tengamos una masa homogénea incorporamos la levadura disuelta en el agua. Seguimos amasando.
Por ultimo, incorporamos la mantequilla para la masa en dados. Amasamos hasta obtener una masa homogénea, elástica, que no se nos pega en los dedos.
Estiramos la masa en forma rectangular, la cubrimos con un film transparente y la metemos en la nevera durante 2 horas.

Mientras enfría la masa, estiramos la mantequilla para hojaldrar de tal modo que se quede a modo de lamina rectangular para poder luego incorporarla a la masa que hemos preparado. Para ello disponemos la mantequilla entre dos hojas de papel de horneado y la amasamos con un rodillo de cocina. Reservamos en la nevera.

Una vez que tengamos bien refrigerada la masa, colocáis encima y en el centro la mantequilla para hojaldrar (como en la foto; podéis recortar los bordes para que quede mejor repartida). "Cerráis" con los dos pliegues de masa laterales y amasamos con el rodillo hasta obtener de nuevo un rectángulo de masa como el inicial. Cubrimos con film transparente y de nuevo la metemos a la nevera 30 minutos.

A los 30 minutos sacamos la masa del frigorífico y volvemos a hacer los pliegues como antes: dividimos visualmente la masa en tres porciones, y doblamos las masas laterales sobre la central (foto 1, 2). Giráis la masa horizontalmente (foto 3) y amasamos de nuevo (foto 4). Tapamos con un film transparente y de nuevo la refrigeramos durante 30 minutos. Este proceso tenemos que repetirlo un total de 5 veces (este contaría como el segundo plegado).

Para que no se os olviden los pliegues podéis ir apuntándolos.
Igual de importante es utilizar una superficie de trabajo para no liaros con los giros de la masa y no doblar en el mismo sentido la masa de forma consecutiva (yo utilizo el tapete rojo que veis en las fotos).

Una vez que hemos completado los 5 plegados, estiramos la masa con un grosor de 4 mm y la dejamos reposar en el frigorífico, tapada con el film transparente durante 3 horas.
Al finalizar el reposo cortamos triángulos de 25x9 cm. Para que resulte mas fácil, podéis haceros unas plantillas en un folio.
Estiráis un poco la masa con las manos o con el rodillo y la enrolláis para formar el croissant.
Pintamos los croissant con la mezcla que os he indicado en la receta y los dejáis fermentar unas 4 horas, hasta que aumente considerablemente su volumen. Antes de introducirlos en el horno los volvéis a pintar.
Precalentamos el horno a 180º, sin ventilador, y metéis los croissant durante 35 minutos, hasta que estén completamente dorados.

Notas:

Es importante cubrir la masa con film transparente cada vez que la refrigeréis en la nevera, sino acabará formando una costra dura en la superficie.
La mantequilla es especial para hojaldrar, suelen tenerla en tiendas especializadas.
La elaboración lleva 24 horas casi, es muy laboriosa, pero merece mucho la pena.

Mini palmeritas

Con los recortes que me sobraron de los croissant, podéis hacer estas mini palmeritas... ¡Están riquísimas y crujientes! Y si encima las decoráis con chocolate... ¿os lo imagináis no?

Para hacer las mini palmeritas: juntáis los recortes y amasáis hasta obtener una bola de masa homogénea. Estiramos la masa en forma rectangular y enrollamos los extremos paralelos sobre si mismos hasta que ambos se unan en el centro. Con ayuda de un cuchillo contáis las palmeritas y las pintáis antes de meter al horno (a 180º hasta que se doren).

Las decoré con chocolate con leche y unos fideos de chocolate y coco "rosa". El coco "rosa" es una idea muy chula que vi en el Blog de Kanela y Limon. Lo conseguís metiendo en una bolsa para congelados un poco de coco rallado y añadiendo unas gotas de colorante rosa. Cerramos la bolsa y la frotáis con las manos. ¡Listo! :)