Salmón ahumado con especias

¡Estoy de vuelta! Sin "streses", ¡por fin! Ahora tocan unos meses más relajados

Hoy os propongo una receta muy simple y rica. Se que no es época de salmón, pero estas navidades me puse manos a la obra con el salmón "ahumado" casero, y me gustó tanto que la he vuelto a repetir varias veces.

La idea de prepara el salmón ahumado me vino cuando leí un articulo sobre "el mejor salmón ahumado del mundo". Y no, no es necesariamente el más caro del mundo, pero los portes desde Inglaterra probablemente si lo son, así que me quedé con las ganas de probarlo...

Nunca me había decidido a hacerlo en casa, ya que lo había probado en alguna ocasión, pero no me convenció en absoluto. Y es que...todo tiene su truco. El primero y más importante: abstenerse de comprar preparados prefabricados para curar el salmón en casa. Aportan un sabor muy artificial que, personalmente, no me gusta nada.

El segundo, tener un ahumador en casa... cosa que yo no tengo, ni siquiera espacio vital para guardarlo en algún armario en caso de hacerme con uno. Y la otra opción era intentar ahumarlo en el mismo horno de la cocina, pero no quería darle trabajo a los bomberos ni un susto al vecindario... Así que si, encontré la solución, un riquísimo aceite ahumado de Castillo de Canena, una marca bastante conocida en los espacios gourmet en tiendas y supermercados. Me tiene enamorada, lo uso para darle un toque a muchos platos en casa, ¡no puedo dejar de olerlo! :)

Que conste que el aceite ahumado también se puede hacer en casa. Ángel León (alias "El Chef del Mar") lo hizo un día en su programa de cocina de TVE, pero a los bomberos ya les iba a parecer excesivo dos incendios en un día en el mismo domicilio...

Como ya sabéis, la sal se utilizó durante siglos para el tratamiento de los alimentos y prolongar su duración. La curación de los alimentos con sal produce una alteración en su estructura, de tal modo, que es como si lo cocinásemos, pero sin calor.

Vamos a por la receta ...

Ingredientes (adaptada del libro "Cocina con Joan Roca"):

800 - 850 gr lomo de salmón fresco o congelado

350 gr de sal gruesa

350 gr azúcar

Especias (al gusto): pimienta negra, blanca y rosa, cilantro en baya, cardamomo y eneldo.

Aceite ahumado, yo utilizo este.

Mezcla de sal, azúcar y especias

Preparación:

Preparamos la sal y el azúcar junto con las especias. Mezcláis bien y lo dejáis reposar unos minutos para que se aromatice bien.
Limpiamos el lomo de salmón, eliminando todas las espinas que pueda tener. ¡¡Dejamos la piel!! El salmón debe congelarse previamente durante 48 horas en caso de que sea fresco, por lo que os aconsejo que lo compréis directamente congelado. Yo siempre uso salmón congelado de alta calidad, se nota muchísimo cuando el lomo es bueno o no.
Ponemos en un recipiente parte de la mezcla de sal con azúcar y las especias. Colocamos el lomo de salmón, y de nuevo cubrimos con el resto del preparado para curar el pescado.
Tapamos con un film transparente y lo dejamos 12 horas en la nevera. El tiempo de "curación" en la nevera puede variar dependiendo de los gustos de cada uno. En mi caso el lomo de salmón era grueso, por lo que dejarlo menos de 12 horas no os lo recomiendo.
Trascurridas las 12 horas, limpiamos bien el lomo de salmón con un paño de cocina, hasta que hayamos eliminado por completo los restos de sal y azúcar. Tenéis que ser insistentes con la limpieza.
"Pintamos" el lomo con el aceite ahumado y de nuevo lo cubrimos con un film transparente y lo conservamos en la nevera hasta su consumo. No lo dejéis más de 3 días en la nevera. Podéis dividir el lomo en trozos y conservarlo en el congelador para usos posteriores. No importa que el lomo haya estado congelado, se puede volver a congelar tras su "curación".

Notas:

Si compráis el salmón fresco, debéis congelarlo durante 48 horas para evitar problemas con el anisakis.
Las especias pueden ser al gusto, podéis cambiar alguna o añadir otra.
El aceite ahumado supongo que exista de otra marca. Este lo compro en el Hipercor. No es barato, la botella ronda los 13-16 euros. Como se usa para momentos puntuales, os cunde mucho.
Es normal que veáis abundante cantidad de agua en el recipiente tras las 12 horas de reposo en la nevera.
NO TENERLO MAS DE 3 DÍAS EN LA NEVERA. Podéis congelarlo después de curarlo, no importa que haya sido congelado previamente. Normalmente divido en 5 trozos el lomo y los envaso al vacío para poder congelarlo cómodamente.