Macarons de chocolate. Trucos y soluciones a problemas frecuentes

Esta semana toca receta dulce, los súper famosos macarons. Ya os había propuesto la receta en la entrada de los Roscotones, pero hoy os explicaré muchas más cosas. Los que alguna vez los hayáis hecho, sabréis que requieren mucho ensayo-error, hasta acabar siendo bastante fáciles de conseguir. Así que fuera miedos y perezas, ¡vamos a por ellos!

Estos pequeños y bonitos dulces, que todo el mundo relaciona con París y Ladurée, nacieron en Italia, para ser incorporados a la corte francesa allá por el siglo XVI. A lo largo de su existencia han sufrido cambios en su presentación, realmente los que conocemos a día de hoy son relativamente jóvenes, de finales del siglo XIX, cuando comenzaron a unirse de dos en dos con un relleno muy variable, desde cremas hasta mermeladas, con sabores muy diversos. Aun que en esencia siguen siendo los mismos: almendra, clara de huevo y azúcar.

La casa Ladurée los hizo, y los siguen haciendo, mundialmente famosos y deseados, a partes iguales. Es una “obligación” ir a probarlos si pasas por París. Yo no he tenido la oportunidad, pero no he escuchado nada malo sobre ellos, la cara de las personas que te cuentan lo ricos que están delata que dicen la verdad… Así que habrá que ir a París, ¿no?

Pero si buscamos una referencia de la alta pastelería “macaronil”, Pierre Hermé es el gran afamado. Sus recetas están en el Olimpo de la Pastelería, cada temporada estrena nuevos sabores, y siempre son noticia... ¿Por qué no tengo un libro suyo (aún)? Habrá que ir pensando en ampliar la biblioteca de casa…

La primera vez que los hice fue hace años, ¡y me salieron a la primera! Peeero, resulto ser la “suerte del principiante”, así que nunca más… Y lo dejé por imposible, y sinceramente, porque no me gustaron nada, demasiado empalagosos. Hasta que estas pasadas Navidades me puse manos a la obra, concienciada de que salían si o sí.

Lo primero, buscar una receta, a poder ser de chocolate, que siempre (o casi siempre) gusta (si, hay personas a las que no les gusta el chocolate…). Y la encontré en un Blog muy dulce, Un pedacito de cielo. En mi caso ha sido “la receta”, o que esta vez me lo he tomado más en serio, no se, pero salen 100% perfectos. No sabéis que satisfacción da cuando los sacas del horno y están redonditos, con su pie perfecto y maravilloso, con ese olorcito a almendra caliente con chocolate… Y claro, pasa lo que tiene que pasar, tres días seguidos haciendo macarons para regalar a todo el que pase por casa. 

A pesar de haber tenido un parón “cocineril” desde enero, he estado buscando tutoriales en internet para poder ayudaros todo lo que pueda, y obviamente, para darme cuenta que me quedan muchos por hacer…

Pero vamos paso a paso. Mi intención es publicar la receta básica que a mí me ha dado resultado, explicaros en que consiste cada parte de la receta, los ingredientes y herramientas que necesitareis, aportaros soluciones a los problemas que puedan surgir, y además, daros bibliografía que yo he usado y alguna dirección donde podéis encontrar recetas muy chulas, ¡o cursos online!

Pastelería en Burdeos con muuuuchos macarons

Ideas principales:

•  Los macarons necesitan: almendra en polvo, molida o harina de almendra (como lo queráis llamar), azúcar y claras de huevo, principalmente.
•  Podeis encontrar dos tipos de recetas, macarons con merengue francés o italiano, principalmente. El francés  se obtiene de batir las claras a punto de nieve, y añadir el azúcar hasta obtener un merengue firme. El italiano, que es el que usaremos, se consigue montando las claras a punto de nieve, e ir incorporando poco a poco un almíbar con agua y azúcar a una temperatura determinada (118º), hasta obtener un merengue firme, con picos brillantes.
•  El primer paso para hacer un macaron francés, es el “Tant Pour Tant” (TPT) que llaman los franceses, es decir, la misma cantidad de almendra que de azúcar glas.
• La harina de almendra o almendra el polvo hay que introducirla en un procesador de alimentos, picadora o similar, junto con el azúcar glas (y el cacao en polvo en este caso) para obtener una mezcla lo más fiiiina posible. Posteriormente, la mezcla siempre necesita ser tamizada.
•   Por lo tanto, la receta de los macarons consta de dos componentes principales: TPT y un merengue italiano.
•  Las claras de huevo. ¿Las envejecemos o no? La técnica de envejecer las claras de huevo consiste en separarlas de la yema y dejarlas en el frigorífico guardadas en un recipiente hermético durante 3 días, así pierden parte de agua. Sinceramente, yo no noto la diferencia, así que siempre utilizo las yemas recién separadas a temperatura ambiente. En alguna receta podéis encontrar que se añade 1 gr de albúmina a las claras para que monten mejor y tengan mayor consistencia (yo nunca lo he usado).
•  En este caso vamos a utilizar cacao el polvo, pero si queréis conseguir macarons de colores, tenéis que añadir colorante en POLVO o en gel, ¡no liquido! ya que humedece la mezcla.
• Los puntos más delicados de la receta son: la incorporación del almíbar a las claras montadas a la temperatura adecuada, y el “macaronage” posterior, es decir, la incorporación del merengue italiano a la mezcla de almendra, cacao el polvo y azúcar glas. Si nos excedemos a la hora de mezclar, podemos obtener una pasta demasiado liquida y no saldrán bien.
•  La receta básica para hacer macarons es (podéis añadirle color, sabor, etc):
• 300 gr Tant Pour Tant (150 gr almendra en polvo + 150 gr azúcar glas)
• 110 gr clara de huevo (dividida en 55 gr + 55 gr)
• 50 gr agua
• 165 gr azúcar blanca
• +/- colorante y/o aroma alimentario

Vamos a por la receta …

Herramientas:

• Dos recipientes hondos de cocina
•  Procesador de alimentos o picadora
• Tamiz o colador amplio
•  Bascula de cocina
•  Batidora de varillas
•  Espátula de silicona
• Cazo pequeño
• Termómetro de cocina
•  Lamina de teflón antiadherente para el horno
• Manga pastelera desechable 

Ingredientes (adaptada de “Un pedacito de cielo”):

Para el mazapán:

o   130 gr azúcar glas

o   20 gr cacao puro en polvo

o   150 gr almendra el polvo o molida

o   55 gr clara d huevo a temperatura ambiente

Para el merengue italiano:

o   150 gr azúcar blanco

o   50 gr agua

o   55 gr clara de huevo a temperatura ambiente

o   15 gr azúcar blanco

Ganache de chocolate:

o   100 gr nata para montar

o   200 gr chocolate con leche

    Preparación:

• Hacemos el ganache el día antes para que esté en su punto el día que vayamos a rellenar los macarons: ponemos en un recipiente la nata con el chocolate y lo metemos al microondas medio o un minuto. Veréis que la nata se ha calentado y el chocolate comienza a deshacerse. Removemos la mezcla hasta conseguir una textura cremosa homogénea. Dejamos enfriar en la nevera 12 horas. Usarlo a temperatura ambiente cuando vayamos a rellenar los macarons.
• Lo primero pesar todos los ingredientes y tenerlo todo listo en la mesa en la que vayamos a trabajar.
• Preparamos la pasta del mazapán: ponemos el azúcar glas, el cacao el polvo y la almendra molida en el procesador de alimentos y lo trituramos todo junto durante unos segundos.
• Pasamos la mezcla resultante por un tamiz o colador.
• Cuando la mezcla este bien tamizada, incorporamos los 55 gr de claras de huevo y mezclamos hasta conseguir una masa homogénea. ¡Hay que trabajar la masa hasta que deje de pegarse a la espátula de silicona! Tapamos el recipiente con film transparente para evitar que se humedezca. Reservamos.

• Ahora preparamos el merengue italiano: ponéis en un cazo pequeño el agua con los 150 gr de azúcar a fuego medio. Introducimos un termómetro de cocina para ir controlando la temperatura. Debe llegar a 118º.
• Mientras se va calentando la mezcla anterior, montamos las claras de huevo. Incorporamos los 15 gr de azúcar y continuamos batiendo.
• Cuando el almíbar este a 118º lo retiramos del fuego e incorporamos a modo de “hilo” a las claras que continuamos montando, ¡sin dejar de batir! Veréis que el merengue comienza a coger una mayor consistencia y tiene un aspecto brillante. Continuamos batiendo hasta que veamos que empieza a perder temperatura (5 minutos aproxi.). ¡Es importante que dejemos que pierda calor! Veréis que el merengue forma picos firmes y brillantes con las varillas de la batidora (¡este es el punto perfecto!)

• Ahora viene el proceso de “macaronage”: debemos incorporar el merengue en tres veces a la pasta del mazapán que tenemos cubierta con el film transparente. Este proceso debemos hacerlo con movimientos envolventes, ¡sin pasarse de energía! (Si trabajáis la masa en exceso se os quedará demasiado liquida). Para saber que la masa de los macarons esta lista, cogemos un poco con la espátula con la que la estamos trabajando y la dejamos caer. Veréis que cae sobre si misma en forma de “S”. ¡Este será el punto perfecto! 

• Ponemos la masa en una manga pastelera desechable. Cortamos la punta de la manga (yo no uso boquilla, pero podéis utilizarla para que sea más fácil darle forma al macaron) y vamos haciendo círculos sobre la bandeja del horno forrada con una lamina de teflón antiadherente. Debéis situar la manga ligeramente separada de la bandeja para conseguir unos macarons planos, lisos y redondos. Yo los hago a ojo (podéis utilizar plantilla), no me gusta hacerlos demasiado grandes (3 cm de diámetro aproxi.). Así que os lo dejo a vuestra elección. En este paso debéis incorporarles la decoración que queráis, o simplemente no ponerles nada. Una vez que acabéis de hacer los círculos con la manga pastelera, golpeáis varias veces la bandeja sobre la superficie de trabajo para que se “asiente” la masa.

• Dejamos secar los macarons. Dependiendo de la temperatura ambiente, tardara más o menos, desde 30 minutos a dos horas. Veréis que están secos cuando al tocarlos no nos manchemos con la masa, tendrán una “costra” consistente. Truco: yo los meto en el horno a la mínima temperatura posible, con el ventilador y la puerta entreabierta hasta que se sequen (unos 10-30 minutos), ¡perfectos y rápido!
•  Los metemos al horno a 150º con ventilador durante 10 minutos.
• Transcurrido el tiempo de horneado, los sacamos y dejamos enfriar antes de despegarlos de la lámina de teflón.

• Cuando estén completamente fríos, los rellenáis con la ganache de chocolate. ¡Listos! Se recomienda dejarlos reposar entre 24-48 horas antes de rellenarlos y consumirlos (¡yo no aguanto tanto sin darles un bocado!)

• ¿Es necesario envejecer las claras? No, personalmente no noto la diferencia (como os explique arriba). En algunas recetas proponen añadir 1 gr de albumina a las claras cuando las vamos a montar para que tengan mayor consistencia. Nunca lo he hecho, así que no os puedo decir si merece la pena.
• ¿Puedo utilizar claras pasteurizadas? ¡Jamás! No montan nada, hacen amago pero no.
• IMPORTANTE: las claras deben estar a temperatura ambiente.
• ¿Puedo hacerlos con merengue francés? Si, hay miles de recetas con merengue francés, pero no tienen ni punto de comparación, para mi gusto.
• ¿La almendra la puedo comprar en cualquier sitio? Si, yo uso la de Hacendado, pero probablemente los “grandes expertos” me mandarían a la guillotina… Podéis comprarla donde queráis, mientras sea de calidad. La almendra no es barata nunca, y si lo es…¡mal asunto!
• ¿Puedo utilizar otro fruto seco en polvo como alternativa? Si, hay recetas con pistacho en vez de con almendra, pero aún no la he hecho.
• ¿Puedo hacer el azúcar glas o en polvo casero? Yo no lo recomiendo nunca. El azúcar glas trae más cosas que azúcar, como por ejemplo almidón de maíz, que ayuda a conseguir darle consistencia a nuestra masa.
• ¿Qué tipo de colorante puedo utilizar? En POLVO (preferentemente) o en gel. Nunca colorantes líquidos, aportan humedad a la masa.
• ¿Cuándo incorporo el colorante a la mezcla? Hay que añadirlo a las claras cuando las estemos montando a punto de nieve, o bien al mazapán.
• ¿Puedo darles color y sabor con fruta liofilizada o aromas? Si, podemos incorporar 10 gr de la fruta liofilizada que queramos al mazapán, o en su defecto, unas gotas de aroma de la fruta en cuestión. Podemos añadir ambas cosas a la vez. La fruta liofilizada y los aromas también podemos incorporarlos al ganache o relleno que vayamos a utilizar.
• ¿Puedo rellenarlo de otra cosa que no sea ganache? Si, mermeladas o incluso relleno SALADO. Lo importante es que sepáis que si utilizáis frutos rojos frescos o cualquier otro ingrediente semejante, aportan HUMEDAD al macaron y se os puede estropear, tenéis que consumirlos en el día.

• Si quiero utilizar una boquilla, ¿cuál debo utilizar? Normalmente en las recetas se pide una boquilla redonda del número 6 o del 10. Yo no suelo utilizar, me arreglo con la abertura que le hago a la manga desechable.
• ¿Cómo de sofisticado tiene que ser el procesador de alimentos o la batidora? Depende exclusivamente de la inversión que queráis o podáis hacer. En mi casa tengo un robot de cocina muy potente, pero en mi casa de estudiante tengo una batidora de 20 euros y una picadora del Lidl de 12. Y funciona, es un poco más engorroso, pero es viable 100%. No, no hace falta Thermomix ni KitchenAid, pero si os toca la lotería no lo descartéis jaja.
• ¿Cómo tiene que ser el termómetro de cocina? Tipo este o este. Yo tengo los dos, el único problema es que el más sencillo es muy delicado y se rompe con facilidad, pero es preciso de sobra. Si vais a hacer macarons frecuentemente, compraros uno bueno bueno, se agradece un montón.
• ¿Por que uso la lamina de teflón antiadherente? Por que he probado con todo lo demás: el papel de horno, los tapetes de silicona para macarons, tapete de fibra de vidrio, … Y no me salen bien, no se forma el pie del macaron o se deforman por completo. Ignoro el por que… Y por supuesto, utilizar la bandeja del horno, ¡no la rejilla!
• ¿Y si mi horno no tiene ventilador? Se pueden hacer igual, perfectamente. Si supierais que horno tengo yo en mi casa de estudiante… tamaño microondas y muy muy básico ¡pero salen! Es cuestión de jugar con el tiempo, yo hago ensayo-error con todos los hornos que no son el de mi casa, que ya sé cómo se las gasta… es lo que tienen los hornos, cada uno es un mundo y suelen ir por libre. En resumen, los dejamos unos minutos más horneando, ¡no más de 5 minutos normalmente!
• ¿Por qué no subes la temperatura en vez de dejarlos más tiempo? Por que una temperatura superior puede romper la superficie del macaron, pero dejarlos unos minutos más, en el peor de los casos, sólo (¿sólo?) se doran en exceso jaja.

• ¿Por qué obtengo un almíbar granuloso? Porque ha pasado de los 118º y comienza a cristalizar por falta de agua. Es un punto delicado, a mi me ha pasado varias veces. Por eso es importante tener un termómetro bueno.
• ¿Por qué empieza a resquebrajarse la superficie de los macarons durante el horneado? 
• Pasa cuando no dejamos secar bien los macarons antes de hornear. Es muy típico al principio. Hay que tocar suavemente con la yema del dedo la superficie para comprobar si se pega a no al dedo. Si tiene tacto liso y no pegajoso, ¡están secos!
• Puede pasar cuando ponemos temperaturas muy altas en el horno. Ya sabéis que cada horno es un mundo, tu lo pones a 150º pero la temperatura real puede ser otra.
• ¿Por qué se me queda medio macaron pegado a la lámina de teflón cuando los despego? Les falta tiempo de horneado. Error de principiante, todos hemos pasado por ello…
• ¿Por qué no me ha salido el pie del macaron o se queda como desparramado hacia afuera? Por mi experiencia, por no montar lo suficiente el merengue italiano. Acordaros: picos consistentes y brillantes.
• ¿Por qué se quedan con la superficie granulada? Porque no hemos procesado bien la almendra en el procesador de alimentos, o no tamizamos bien los ingredientes. Es muy típico cuando no se procesa la almendra, por mu fina que la compremos, es muy importante procesarla de nuevo en casa antes de utilizarla para los macarons
• ¿Puedo rellenarlos y consumirlos nada más que se enfrían? ¡Claro! Bienvenidos a mi club…pero se recomiendan 24-48 horas de reposo antes de rellenarlos.
• ¿Cuánto tiempo puedo conservar los macarons? Los macarons sin relleno duran en condiciones optimas 4 o 5 dias en el frigorífico, guardados en un recipiente hermético. Pero este tiempo esta condicionado por el relleno. Si utilizáis fruta fresca, va a reblandecer los macarons, consumirlos en el momento. En el caso del ganache, sin problema, os duran perfectamente unos días en la nevera.
• ¿Puedo congelar los macarons? Si, ¡y no sabéis lo igual de buenos que están al descongelarlos! En mi caso es un peligro, cuando hice la prueba estuve dos semanas “testándolos” (ejem-ejem).
• Podéis guardarlos rellenos o sin rellenar, en cualquiera de los casos, en un recipiente hermético para que no cojan olores ni se os estropeen.
• De nuevo, si tienen fruta fresca o algún relleno especialmente delicado, se os pueden estropear al descongelar.
• No volváis a congelarlos una vez descongelados.

¿Alguna otra duda o sugerencia?

      Libros recomendados:

• Pierre Hermé
• Librería gastronómica

      Blogs y páginas gastronómicas recomendadas:

• Un pedacito de cielo, de donde he adaptado la receta que os traigo hoy.
• Aliter Dulcia, además de recetas en el Blog, podéis apuntaros a los Talleres de Macarons presenciales y online. Que decir tiene, podéis ir a merendar macarons directamente allí.
•  Bake Street, una maravilla de Blog, apetece pegarle un mordisco a la pantalla del ordenador. Tenéis muchas recetas con paso a paso, video-tutoriales, talleres online y presenciales.
• Ma Petite Patisserie, recetas online, talleres presenciales y meriendas macaroniles a diario
•  ChefSteps, soy adicta a esta web. Tenéis recetas y vídeos muy útiles y originales. La utilizo muchísimo para las recetas de los macarons.
• Patry Revolution, un sin fin de recetas de alta cocina.

                      Macarons P.Hermé y su libro                          Macarons de Ma Petite Patisserie

Espero que os haya gustado la entrada, es un poco larga, pero os ayudará en vuestros inicios. Y por supuesto, no será la última, en breves, más novedades en el mundo de los macarons. Por cierto, el próximo día 20 de marzo es el Día Internacional del Macaron, habrá que celebrarlo, ¿no? :) 

¡Feliz fin de semana cocinillas! :)