Roscotones de frutos secos con macarons

Esta semana tocaba la segunda receta... no podía ser de otra manera. El Día de Reyes está a la vuelta de la esquina, y todos sabemos que tenemos que hacerles un roscón a Sus Majestades para que nos dejen algún regalito de más :)

Y este año, tenía que proponeros algo diferente... Por todos los lados nos tienen bombardeados con los roscones, así que me propuse ser "Mama Adrià" por un día jaja. Os presento al "Roscotón", un híbrido entre roscón y panettone, o lo que es lo mismo... La clásica masa del roscón en forma de panettone, con sus frutos secos por dentro y ese toque a agua de azahar. Y para coronar la receta, como no podía ser de otra forma... unos macarons con frutas escarchadas. Una receta de lujo para un día especial, es ideal para sorprender a modo de detalle a vuestros familiares y amigos :).

¿Qué os parece el "Roscotón"? Si preferís la receta clásica, podéis encontrarla aquí. 

Espero que hayáis sido muy buenos este año y tengáis muchos regalitos el miércoles por la mañana. Pero lo mas importante, salud y felicidad :).


Vamos con las recetas ...

Para los “Roscotones”:

Ingredientes (para 4 “roscotones” de 7 cm; adaptada de la receta de Xavier Barriga):

• 290 gr harina fuerza
• 5 gr sal
• 65 gr azúcar
•  2 huevos M
• 50 gr mantequilla
• 60 ml agua
• 20 gr levadura fresca
• Ralladura de 1/2 naranja
• 1 cucharadita de agua de azahar
• Relleno de los "roscotones": orejones, uvas y ciruelas pasas de Borges
• Decoración: 1 huevo + 35 gr azúcar + 1 cucharadita agua de azahar 

Panificadora:

• Ponemos los ingredientes en la cuba de la panificadora. Primero los huevos y la mitad del agua. Después el azúcar, la sal, la ralladura de naranja, el agua de azahar y la harina. Y ponemos el programa 7 ("masa para pasta", solo amasa durante 15 minutos).
•  Una vez que finalice el programa 7, abrimos la panificadora y añadimos la mantequilla en dados a temperatura ambiente (podéis darle un golpe de calor en el microondas, ¡¡pero sin que se derrita!!). De nuevo ponéis en marcha el programa 7 de la panificadora.
• Cuando termine de incorporarse la mantequilla a la masa, disolvemos la levadura en el resto del agua que no habíamos añadido al inicio, y lo incorporamos a la masa que esta en la panificadora. Por ultima vez, ponemos en marcha el programa 7 de la panificadora.

Amasadora eléctrica: se hace del mismo modo, respetando los tiempos de añadir la mantequilla y finalmente la levadura fresca disuelta en el agua. Continuamos con los tiempos de reposo en la nevera y posterior horneado. Veréis que queda una masa muy elástica y blanda que no se pega a las manos.

A mano: comenzamos realizando una volcán con los ingredientes sólidos, hacemos un hueco en el centro, y añadimos los líquidos. Comenzamos a amasar. Cuando la masa este lisa, añadimos la mantequilla. Amasamos de nuevo, hasta conseguir que la mantequilla se integre totalmente. Finalmente añadimos el agua con la levadura. Cuando la masa quede homogénea y perfectamente trabajada, continuamos con los tiempos de reposo en la nevera y el horneado.

1. Cuando tengamos la masa lista la pasamos a un bol, lo cubrimos con film transparente, y la dejamos reposar en la nevera durante 1 hora.
2. Transcurrido el tiempo de reposo, sacamos la masa de la nevera y la dividimos en cuatro porciones iguales. Estiramos con un rodillo cada una de las porciones, dándole forma rectangular. Podéis ayudaros con un poco de harina para estirar la masa sin que se pegue a la superficie de trabajo o a las manos, pero no os debería de admitir más harina.
3. Una vez estirada la masa, añadimos sobre la superficie los frutos secos y la enrollamos por el lado más largo, consiguiendo un cilindro de masa que enrollaremos sobre si mismo (como en la foto del “paso a paso”).
4. Colocamos cada una de las porciones en un molde de unos 7 cm que tengáis por casa. En mi caso utilice unas tazas metálicas aptas para el horno, pero podéis utilizar mini-moldes para panettone (quedan perfectos si queréis hacerlos a modo de regalo), o cualquier otro recipiente que tengáis por casa.
5. Dejamos reposar los “roscotones” 30 minutos en la nevera.
6. Sacamos los “roscotones” de la nevera y los decoramos con huevo batido, ayudándonos con un pincel de silicona de cocina. Después añadimos el azúcar mojado con el agua de azahar.
7.  Por ultimo, dejáis que la masa suba a temperatura ambiente*, y cuando doble su tamaño (unas 2 horas aprox.) ya podréis introducir los moldes en el horno a 190º sin ventilador, durante 15 minutos. *Para que la masa suba rápidamente, podéis dejar los “roscotones” en el horno a 50º, con o sin ventilador, con la puerta abierta.
8.  Una vez fríos los decoramos con un poco de nata y los macarons (esto es opcional). ¡Listo!

Si preferís hacer un "roscotón" grande, utilizar un molde amplio, de unos 15-20 cm de diámetro.

Para los macarons de chocolate (receta adaptada de "Un pedacito de Cielo"):

Ingredientes:

Para el mazapán:

• 130 gr azúcar glas
• 20 gr cacao puro en polvo
• 150 gr almendra molida
• 55 gr clara de huevo

Para el merengue italiano: 

• 150 gr azúcar
• 50 gr agua
• 55 gr claras de huevo
• 15 gr azúcar blanco

Preparación:

1. Preparamos primero la pasta del mazapán. Ponéis el azúcar glas, el cacao en polvo y la almendra molida en una picadora o procesador de alimentos, vamos a moler los ingredientes durante un minuto. En principio no debería ser necesario, pero os lo recomiendo, se nota la diferencia.
2. Cuando la mezcla anterior este lista, la tamizamos con un tamiz o un colador.
3. Una vez que la mezcla este bien tamizada, incorporamos las claras de huevo y mezclamos hasta conseguir una masa homogénea. ¡Hay que trabajar la masa! Tapamos el recipiente con film transparente.
4. Ahora preparamos el merengue italiano: ponéis en un cazo el agua con los 150 gr de azúcar a fuego medio. Introducimos un termómetro de cocina para ir controlando la temperatura. Debe llegar a 118º.
5. Mientras se va calentando la mezcla anterior, montamos las claras de huevo. Incorporamos los 15 gr d azúcar y continuamos batiendo.
6. Cuando el sirope este a 118º lo retiramos del fuego e incorporamos a modo de “hilo” a las claras que continuamos montando, ¡sin dejar de batir! Veréis que el merengue comienza a coger una mayor consistencia y tiene un aspecto brillante. Continuamos batiendo hasta que veamos que empieza a perder temperatura. ¡Es importante que dejemos que pierda calor!
7. Ahora debemos incorporar el merengue en tres veces a la pasta del mazapán que tenemos cubierta con el film transparente. Este proceso debemos hacerlo con movimientos envolventes, ¡sin pasarse de energía! (Si trabajáis la masa en exceso se os quedará demasiado liquida)
8. Para saber que la masa de los macarons esta lista, cogemos un poco con la espátula con la que la estamos trabajando y la dejamos caer. Veréis que cae sobre si misma en forma de “S”. ¡Este será el punto perfecto! 
9. Ponemos la masa en una manga pastelera desechable. Cortamos la punta de la manga y vamos haciendo círculos sobre la bandeja del horno forrada con papel de horneado o teflón (a mi me gusta más como quedan con el teflón). Yo los hago a ojo, no me gusta hacerlos demasiado grandes. Así que os lo dejo a vuestra elección. En este paso debéis incorporarles la decoración que queráis, o simplemente no ponerles nada (yo puse trocitos de fruta escarchada).
10. Dejamos secar los macarons. Dependiendo de la temperatura donde los hagáis, tardara más o menos, desde 30 minutos a dos horas o mas. Veréis que están secos cuando al tocarlos no nos manchemos con la masa, tendrán una “costra” consistente.
11. Los metemos al horno a 150º con ventilador durante 10 minutos.
12. Transcurrido el tiempo de horneado, los sacamos y dejamos enfriar antes de despegarlos del papel. 
13. Cuando estén completamente fríos, los rellenáis con una ganache de chocolate (lo hice con 200 gr de chocolate con leche y 100 gr de nata) o lo que más os guste. ¡Listos! Ya podéis decorar vuestros "roscotones" con estos ricos macarons :)

Notas:

• El harina es Especial Repostería de El Gallo
• El agua de azahar podéis encontrarlo en cualquier supermercado (en Mercadona tienen).
• El cacao en polvo es de Valor, sin azúcar
• Para las claras de huevo de los macarons, no es necesario "envejecerlas" (dejarlas 2-3 días en la nevera antes de hacer los macarons).Yo utilicé un poco menos de 4 claras de huevo "M".
• La almendra molida es de Hacendado.
• Los macarons que os sobren podeis congelarlos, se quedan perfectos una vez descongelados.
• Para los macarons necesitáis un termómetro de cocina tipo a este o este.