Lengua de ternera escabechada con champiñones frescos, manzana y brotes tiernos

En plenas fiestas de Navidad y yo me pongo a innovar con algo con tan pocos amigos como la lengua de ternera... Que osada soy, pero es que desde hace una semana soy fan numero uno.

Desde hace tiempo tengo ganas de pasarme por la "Tastequía" de Javi Estévez en Madrid, pero la vida no me da para viajar a los "madriles". Así que la semana pasada me fui a comer al Umma, un restaurante moderno e interesante en pleno centro de Santander, y me recomendaron que probara la lengua ahumada que tienen en carta desde hace varias temporadas... No me lo pensé y decidí que era el momento de probar la famosa lengua de las que varias personas me habían hablado. Y vaya que si merecía la pena probarla... ¡que ricaaaaa! :)

Por eso, llegue a Asturias y me puse manos a la obra... Se que no es una pieza noble de la ternera, pero la casquería esta en pleno apogeo y hay que ir (re-)introduciendola a nuestra dieta.

Cuando era pequeña recuerdo habérmela comido guisada muchísimas veces... Pero ahora vamos a darle una vuelta a la forma de consumir esta pieza, vamos a escabecharla con la receta de Javi Estévez, no podía ser de otra forma, pero os la voy a presentar de forma semejante a como yo la comí en el Umma.

Y diréis, ¿por que para un menú Navideño? Pues por que esta rica, es diferente y se consume en frío. Podemos dejarla preparada con un día de antelación y servirla al momento, así podemos dejar de volvernos locos con un asado el día de Nochevieja, por ejemplo.

Así que sin mas dilación, os deseo ¡Feliz Año Nuevo cocinillas! :)

Vamos con la receta ...

Ingredientes:

1 kg lengua de ternera o de vacuno
100 gr aceite de oliva
10 gr ajo fresco en laminas
300 gr de cebolla en juliana
100 gr de puerro en rodajas
100 gr zanahoria en rodajas
150 gr vino blanco
150 gr vinagre de jerez
10 gr sal
Agua
Especias: curry en polvo, pimienta negra en grano, comino en grano, orégano, nuez moscada en polvo, una rama de canela y una hoja de laurel. La cantidad de cada una de las especias es media cucharadita, pero podéis ajustarla a vuestro gusto.
Presentación final: champiñones, brotes tiernos y manzana en tacos pequeños. Además de la propia salsa reducida del escabechado.

Preparación:

Ponemos en un recipiente hondo agua con hielo y un poco de sal, e introducimos la lengua para que suelte toda la sangre durante una hora.
Posteriormente, vamos a blanquear la lengua en una olla con agua, sal y la hoja de laurel. Lo dejamos hervir durante 10 minutos. Sacamos la lengua a una fuente y reservamos.
En otra olla vamos a rehogar las verduras. Añadimos el vino y el vinagre. Damos un hervor e incorporamos las especias.
Incorporamos la lengua y cubrimos con agua, lo suficiente para cubrir por completo la lengua. Dejamos cocer a fuego lento 3-4 horas. El tiempo de cocción varia con el tamaño de la lengua, en mi caso era de 1 kg, y necesitó 4 horas, pero si es mas pequeña con 3 horas será suficiente.
Retiramos la lengua del fuego y reservamos. Debe enfriar por completo. Os recomiendo que la dejéis reposar de un día para otro en el frigorífico.
Colamos el escabeche y lo reducimos. Reservamos para incorporar a la hora de servir en frío.
Presentación: con ayuda de una corta fiambres, laminamos la lengua y los champiñones. Ponemos en un plato una fina capa de champiñones finamente laminados, colocamos la lengua, los brotes, y la manzana macerada en un poco de reducción del escabeche. Terminamos con unas gotas de la reducción del escabeche. ¡Listo!

Se que es un poco laborioso, pero merece la pena y ¡sorprenderéis a vuestros invitados!

Notas:

La lengua podéis encontrarle en cualquier gran superficie o carnicería de confianza. La mía era de 1 kg, pero podéis encontrarlas mas pequeñas. El tiempo de cocción varia, en mi caso necesité 4 horas, si es mas pequeña, con 3 horas será suficiente.
Los champiñones deben ser un poco gordos, para que al laminarlos os queden laminas amplias.
Las especias las tenéis en cualquier supermercado, no son difíciles de encontrar.